幕内秀夫先生のブログから抜粋
漬物はうまい！面白い！！
NEW!2020-06-10 08:08:11

テーマ：ブログ

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ごはん、味噌汁、ぬか漬け（にんじん・大根）、豆腐と青菜の煮物、大豆の五目煮、コーンサラダ

　真夏のような天気が続いています、こう熱いとぬか漬けが少し怪しくなってきました。と言って冷蔵庫に入れるには早いような？

　漬物ほど素晴らしい野菜料理はないと思いますし、大好きですが、何しろ生きているので難しいですね。たとえば、私の好きな漬物の一つに「野沢菜漬け」があります。




これは、たしか長野県のまさに野沢温泉の民宿で食べたものです。うまい！！！！これだけでごはんが何杯も食べられるほどうまい！！今や「野沢菜漬け」は全国区です。我が家の近くのスーパーでも見かけます。緑色でいい色をしているのですが、一つもうまくない。私は「野沢菜の塩水浸け」と呼んでいます。まるっきり別物です。ただ塩辛いだけです。味の素でもかけて食べたくなります。要はまともに発酵していないんですね。たしか？長野の人はきちんと発酵した野沢菜は「本漬け」と呼んで区別していると思いました。

　野沢菜漬けのうまさは、「乳酸発酵」にあるんだと思います。乳酸菌が増えることで酸度が高まり、雑菌の繁殖を抑え保存性が高まる。とともに、風味が増し、特有のうまさに繋がっている。中心は乳酸菌にあると思いますが、たぶんそれだけではないと思います。無数の細菌が繁殖することで特有の風味を「醸し」だしているんだと思います。もしかしたら、その地方ならではの細菌も関係しているのではないかと想像しています。

　したがって買って帰りたいけど、温かい新幹線、東京の気温に晒されたとき、菌叢が変化してしまい、同じ味のものは食べられないだろう？と考え、買うのを我慢しました。スーパーに置いてある「野沢菜の塩水浸け」も仕方ないのでしょうね。それにしても、面白いと思うのは、野沢菜を漬けるときも、我が家のぬか漬けも「乳酸菌」など入れていないということです。勝手に乳酸菌がとこかからやってきて繁殖する。乳酸菌が繁殖しやすい、条件を整えるだけです。私たちの体と腸内細菌叢の関係も同じだと考えています。いかに乳酸菌を取るかではなく乳酸菌が繁殖しやすい条件を整えることだと思っています。ただし、再度、繰り返せば、野沢菜のうまさも、腸内細菌叢も「乳酸菌」だけの問題ではありません。野沢菜にはどんな乳酸菌が多いのか？もはやわかっていると思います。でも、その菌を植え付けてもうまい野沢菜は作れないと思っています。いや、まちがいなく、乳酸菌だけで語れるほど、簡単ではないと確信しています。

　先日食べた「水ナス」も、時々いただく北海道の「にしん漬け」も、要冷蔵が発達してうまい漬物が食べられるようになったのはありがたいことです。

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乳酸菌発酵が美味しさを作り出すのはわかっていますが、複雑な味になるとその土地の、その場所の、季節、その家の個性がかわります。
乳酸菌だけですべての旨さを作っているわけではありません。
普段、薬と関わっていると、この成分が何に効いて・・・と一つの成分に集中するあまり、体のことが疎かになってしまいます
成分よりも食品よりも食事が大切と幕内秀夫先生はいつもおっしゃってます。
ハタ薬局でもおなかを中心に元気になる条件を整えるお薬や健康指導を行っております。
お腹に入れる菌が必要なのではなく、お腹にもともと在る菌がどうすれば元気になるか、そして体が元気になるかを考えております。