緑黄色野菜、食べてますか。栄養が豊富で彩も良く食欲をそそりますね。
これらは調理する際いくつか手順があります。急いでいるときなど面倒なので省略して調理をする方も
いるかもしれません。でも一つ一つその手順には理由があるのです。

代表的な野菜としてほうれん草。
ほうれん草は料理本で「たっぷりの湯を沸かしてサッとゆで、冷水に浸す」とあります。
これはほうれん草の緑色を鮮やかに保つためです。緑色の元は「クロロフィル」という色素によります。
この色素は熱や酸に弱く調理によってフェオフィチンという黄褐色の色素に変化しやすくなります。
緑色の野菜を長時間加熱したり、酸性の条件に長く置いたりすると色が悪くなるのはこのためです。
たっぷりのお湯だと野菜を入れた時に温度が下がりにくく短時間で済みます。
ゆで上がったらすぐに冷水に浸すのは余熱で変色がすすむのを防ぐためです。

お湯で野菜をゆでると酸が溶け出します。
ゆで汁が酸性になると、緑の色素が黄褐色になるフェオフィチンに変化してしまうのですが、
たっぷりのお湯でゆでると酸性の濃度がうすまる効果があります。
またゆでる時は蓋を取りましょう。野菜から溶け出した酸の一部は水蒸気とともに揮発するので
ふたをすると水滴となって戻ってきてしまいます。

ほうれん草のようにあくが強い野菜の場合、たっぷりのお湯にはあくを薄める効果もあります。
さらにほうれん草にはシュウ酸などえぐみを感じさせる成分があるので、これもたっぷりのお湯に溶け
出す効果があります。溶け出たあくがお湯から野菜に戻ることはありません。
これら効果を引き出すお湯の量は食材の5倍程度です。下味をつける時は1％程度の塩を入れましょう。

たっぷりのお湯でゆでて冷水にさらす、野菜をおいしくゆでるセオリーですが欠点もあります。
お湯を沸かす光熱費や時間がかかりますし、水にさらすと水溶性の栄養成分やうまみも流出
してしまいます。
あくが少ない野菜は電子レンジを利用したり少量のお湯で蒸しゆでにしても構いません。
加熱後しばらく水にさらすとある程度のあくが抜けます。

ブロッコリーはうまみが多い野菜なので仮熱後は水にさらさずざるの上であおいで冷ます「おかあげ」
という方法がお勧めです。水にさらさないのでうまみ成分のグルタミン酸が残り野菜の味が
しっかり感じられます。

味付けのタイミングも気をつけましょう。
酢やレモン汁、味噌や醤油など調味料は弱酸性のものが多いです。なるべく食べる直前に味付けを
しましょう。下茹での際に塩味をつけておくと短時間で味がなじみます。
60℃以下では変色が穏やかになります。お吸い物の青菜などは下茹でしたものをお椀に入れてから
味付けして温めただしを注ぎ入れると程よく温度が下がります。

普段見過ごしがちな野菜の調理手順。必要な理由を知るとおろそかにできませんね。
美味しく野菜を食べましょう。